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Actualizado el 2025-11-29. Las cifras y descripciones siguen la literatura publicada, no el material promocional.
El gluten se define clásicamente como la sustancia que queda cuando una masa hecha con harina de trigo y agua se lava suavemente con un exceso de agua o solución salina diluida para eliminar la mayor parte del almidón y las sustancias soluble. El material restante es en un 75-80% proteína, variando la proporción dependiendo de lo bien que se lave el material. Por lo tanto, las proteínas de gluten se obtienenn a partir del trigo. Sin embargo existen proteínas afines presentes en otros cereales como la cebada y el centeno y en muchas ocasiones, de forma inexacta, se suele hacer referencia a ellas como gluten. El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. Las gliadinas son monoméricas, sin embargo las gluteninas forman polímeros que se estabilizan mediante puentes disulfuro que las mantenen físicamente unidas entre sí, formando grandes agregados de tamaño variable. Estas proteínas son las más grandes que se conocen en la naturaleza.
Fuentes: es.wikipedia.org
Las gluteninas del trigo, son proteínas poliméricas relacionadas con la fuerza y extensibilidad de la masa, las gliadinas son proteínas monoméricas, responsables de la viscoelasticidad. Ambos grupos proteicos son componentes muy importantes para la calidad de las masas destinadas a panadería. Con base en su movilidad en la electroforesis, las gluteninas se clasifican dependiendo de su peso molecular en gluteninas de peso molecular alto cuando se encuentra entre 80-120 kDa y bajo si oscila entre 30-50 kDa. El 20 % de las gluteninas son de peso molecular alto (GAMP) y el 80% bajo (GABP). Las GAPM están codificadas por los loci Glu-A1, Glu-B1 y Glu-D1 que se localizan en los brazos largos de los cromosomas 1A, 1B y 1D, mientras que las GBMP son muy polimórficas y están codificadas por los loci Glu-A3, Glu-B3 y Glu-D3 localizados en los brazos cortos de los cromosomas del grupo 1. Estos loci se encuentran ligados al locus Gli-., que codifica para gliadinas. A lo largo de los siglos, el proceso de selección genética realizado por el hombre ha modificado las variedades de trigo originales (Triticacee), hasta obtener el gran número de variedades que existen en la actualidad.
Fuentes: es.wikipedia.org
Ensayo inmunoenzimático ELISA. Es un método inmunológico clásico que se realiza con rapidez y proporcionan alta sensibilidad. Pueden producirse falsos negativos cuando las proteínas se alteran durante el procesado de los alimentos, también se producen falsos positivos por reacciones cruzadas entre especies muy relacionadas. Uno de los aspectos principales para obtener resultados fiables es el método de extracción de gluten de la muestra, debido a que es una proteína muy compleja e insoluble en agua, por lo que es preciso utilizar combinaciones de alcoholes y agentes reductores para conseguir solubilizarla antes de realizar el test. Detección de ADN. Los métodos analíticos basados en la detección de ADN tienen la ventaja de que se ven poco afectados por el procesamiento de los alimentos que en muchas ocasiones desnaturaliza o degrada las proteínas, sin embargo el ADN aunque se fragmente puede ser detectado con relativa facilidad. En realidad estos métodos no detectan las proteínas del gluten, sino la presencia en el material analizado del ADN correspondiente a una determinada especie vegetal como el trigo o la cebada. Entre las técnicas empleadas una de las más utilizadas es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) que consiste en la obtención de múltiples copias de un fragmento específico de ADN, pueden realizarse tantas PCRs selectivas como se considere necesario para detectar las especies vegetales que se desea investigar.
Fuentes: es.wikipedia.org
Si en el diseño del ensayo se utilizan fragmentos de gliadinas, secalinas, hordeínas y aveninas, pueden detectarse todas las especies vegetales que contienen gluten. Técnica Western Blot. El primer paso es la extracción de las prolaminas del alimento, posteriormente se realiza la separación de las proteínas mediante electroforesis y finalmente la incubación con anticuerpos específicos frente a gliadinas de trigo. Es un procedimiento más laborioso que la técnica ELISA. Espectrometría de masas. El fundamento de la espectrometría de masas se basa en comparar los perfiles de las proteínas obtenidas de un alimento con los perfiles característicos de prolaminas extraídas de estándares de cereales. Las muestras deben ionizarse previamente debido a que los iones son más fáciles de manipular que las moléculas completas, posteriormente los iones se separan según su masa y carga tras ser acelerados en el vacío utilizando un campo eléctrico. Esta técnica permite la detección de las prolaminas del trigo, centeno, cebada y avena (gliadinas, secalinas, hordeínas y aveninas). El método es rápido y la interpretación fácil, pero el equipo necesario es caro y no está disponible en laboratorios no especializados, además es necesaria la elaboración de bibliotecas de perfiles de espectros. Técnicas cromatográficas. La cromatografía es un procedimiento físico de separación de componentes permitiendo identificar y determinar las cantidades de cada uno de ellos.
Fuentes: es.wikipedia.org
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La investigación sobre Sr9009 se apoya sobre todo en estudios de laboratorio y en modelos animales; los datos clínicos varían según la sustancia. Reflejamos el estado de la literatura.
Lo decisivo son la pureza y la analítica (HPLC, espectrometría de masas), una reconstitución correcta y un almacenamiento adecuado.%!(EXTRA string=Sr9009)
No todos los mecanismos están demostrados y un estudio aislado no es evidencia global. Esta página señala las preguntas abiertas en lugar de darlas por resueltas.%!(EXTRA string=Sr9009)